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        5月14日，復(fù)旦EMBA“君子知道”人文商道講堂就請(qǐng)來李輝教授來為我們講講茶——這個(gè)看似平常卻令人著迷的東西。以下為根據(jù)講座整理的主要內(nèi)容，經(jīng)本人改訂確認(rèn)。

        李輝教授是中國第一個(gè)現(xiàn)代人類學(xué)博士，他的研究把生物學(xué)、民族學(xué)、語言學(xué)、歷史學(xué)、考古學(xué)結(jié)合，可謂融百學(xué)于一身，具有很強(qiáng)的跨學(xué)科性。

        李 輝

        復(fù)旦大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院教授

        現(xiàn)代人類學(xué)教育部重點(diǎn)研究室主任

        復(fù)旦大同中華民族尋根工程研究院院長(zhǎng)，科技考古研究院副院長(zhǎng)，中國人類學(xué)民族學(xué)研究會(huì)理事，中國人類學(xué)學(xué)會(huì)理事，上海人類學(xué)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，耶魯大學(xué)訪問學(xué)者。早年師從于上海茶葉學(xué)會(huì)創(chuàng)始人、中國遺傳學(xué)奠基人談家楨，將生命科學(xué)和中華茶道研究相融合。

        主要研究方向：分子人類學(xué)，從DNA探索人類起源與文明肇始，在Science、Nature、PNAS等期刊發(fā)表論文270多篇。著有《Y染色體與東亞族群演化》《人類起源與遷徙之謎》《Languages and Genes in Northwestern China and Adjacent Regions》《來自猩猩的你》《茶道經(jīng)(譯注)》《二十四節(jié)氣茶事》等跨學(xué)科著作。

        《道德經(jīng)》中有句話：“上士聞道，勤能行之;中士聞道，若存若亡;下士聞道，大笑之。”“道”不是所有人都能夠一下子聽明白的，也不是所有人一下子能領(lǐng)會(huì)的。“道”不會(huì)隨著你的主觀意愿而改變，它是客觀的、生硬的。所以對(duì)于“下士”來說，當(dāng)這個(gè)“道”不符合他的想象，他就要大笑大罵。一旦涉及到“道”的層面，常會(huì)引發(fā)爭(zhēng)議。正因有爭(zhēng)議，才說明它有可能是“道”，沒人爭(zhēng)議的東西往往是騙人的。

        “道”就是這樣。有人覺得好，有人覺得不好，有人不知道好不好，這就是上中下的分別，認(rèn)知能力的分別。而認(rèn)知能力建立在我們的知識(shí)儲(chǔ)備和領(lǐng)悟能力上。

        茶的分類

        進(jìn)入正題，道是哲學(xué)。我們今天講的是哲學(xué)的茶道，跟大家在外面看到的茶藝師表演的“茶道”，完全不是一個(gè)概念，那是藝術(shù)之道、美學(xué)之道，但是更多的是“倒茶”，不是“茶道”，里面的哲學(xué)很牽強(qiáng)。

        講茶道，首先要了解茶是怎么分類的?必須要提醒大家注意，茶不是根據(jù)發(fā)酵程度來分的。以發(fā)酵程度來分，這個(gè)說法始于1984年，出自一位臺(tái)灣茶人的假說，很多人不思考就信以為真。其實(shí)，半發(fā)酵、全發(fā)酵，哪里是中華傳統(tǒng)?《易經(jīng)》、《黃帝內(nèi)經(jīng)》里面的，那是五千年、六千年歷史的經(jīng)典，才叫中華文化、中華傳統(tǒng)，那才能夠和科學(xué)貫通，還能落地到產(chǎn)品上。

        講哲學(xué)，一定要講分類，因?yàn)檎軐W(xué)首先體現(xiàn)在分類上。我們?nèi)祟悓?duì)世界萬物的認(rèn)知，第一步首先是觀察、識(shí)別、分類。

        怎么分類?現(xiàn)在我們知道六大茶類，綠茶、青茶、紅茶、白茶、黃茶、黑茶。這雖然是1979年的時(shí)候才確定的，但是這個(gè)分類現(xiàn)在我們認(rèn)為絕對(duì)正確，經(jīng)受了科學(xué)的檢驗(yàn)。提出這個(gè)分類的就是我們復(fù)旦茶學(xué)四大宗師之一陳椽教授。

        這六種茶對(duì)應(yīng)的是什么規(guī)律?它對(duì)應(yīng)的是我們?yōu)诺囊?guī)律，不是形的規(guī)律。我們中醫(yī)講“炁里形表”，炁是在里面運(yùn)行的規(guī)律，形是在表面可見的結(jié)構(gòu)，是我們可以看得見的形狀、結(jié)構(gòu)。所以一個(gè)是流體，一個(gè)是固體。

        炁是茶最關(guān)鍵的問題。我們講一個(gè)茶好，到底怎么好?好多人講的邏輯都不通，說我今天喝了這杯茶，這杯茶特別香甜，有花香、有果香。講香甜，茶能夠和果汁比嗎?有人說茶營養(yǎng)豐富，有氨基酸。氨基酸從哪里來?是蛋白質(zhì)水解出來的，魚肉里面多的是。這完全沒道理。有人說喝茶以后能提神，里面有咖啡因，那喝咖啡好了。它們都不是茶的特點(diǎn)。

        茶真正的好處在哪里?是一種立竿見影的舒適感。喝不同茶在不同部位發(fā)熱發(fā)汗的感覺，立馬就通透了。這種感覺叫什么呢?就是 “炁”。這個(gè)“炁”不是氣體，是一種特殊的電流流體，也不是神經(jīng)里面的生物電，它是大量流動(dòng)產(chǎn)生的各種離子形成的電流。

        中醫(yī)中又講陰陽又講五行，但是它們的規(guī)律的適用范圍不一樣，陰陽是炁的屬性分類，五行是臟腑結(jié)構(gòu)的屬性分類。它是兩套不同的體系，是互補(bǔ)的。中醫(yī)里面更關(guān)注的是經(jīng)絡(luò)，就是炁，現(xiàn)在寫作氣，氣通過經(jīng)絡(luò)在流動(dòng)，就像身體里面洋流一樣的，有固定渠道。

        氣，從性質(zhì)上分為陰陽，有升有降，有收有放，這些都是陰陽的性質(zhì)。從來龍去脈上，《黃帝內(nèi)經(jīng)》將它分為天、人、地三才之氣。天降之氣我們叫做“衛(wèi)氣”，它通過空間滲透到肌膚里面，在經(jīng)絡(luò)之外保衛(wèi)我們，所以叫做“衛(wèi)氣”。人傳之氣叫做“宗氣”，宗族血脈之氣，祖上傳下來的，走的是奇經(jīng)八脈。不穿過臟腑的叫做奇脈，有八脈;而穿過臟腑的叫正脈，有六脈。《黃帝內(nèi)經(jīng)》講得非常清楚。正脈分12個(gè)經(jīng)絡(luò)，六個(gè)脈，每個(gè)脈是分兩根經(jīng)，所以一共12經(jīng)絡(luò)。地產(chǎn)之氣是營養(yǎng)之氣，所以叫做“營氣”，營氣進(jìn)入的就是正脈。我們看醫(yī)書里面，本草是歸正脈的，正脈跟臟腑相關(guān)，歸腎經(jīng)、歸胃經(jīng)、歸肝經(jīng)，這些都是正脈的經(jīng)絡(luò)。

        六類茶的不同轉(zhuǎn)化過程

        茶里面是營氣，營養(yǎng)之氣。且茶有六大類，我們研究下來發(fā)現(xiàn)正好對(duì)六個(gè)正脈。2012年，我就發(fā)現(xiàn)了這個(gè)規(guī)律，非常有意思。

        規(guī)律體現(xiàn)在哪里?陰陽和三才的規(guī)律。茶的不同加工方式，做出來不同成分，加工方式里面就蘊(yùn)含著陰陽規(guī)律和三才的規(guī)律。茶的制作里有一步非常重要：殺青，通過加熱高溫或者干燥，讓茶葉里的生物酶滅活。

        茶的不同成分在殺青前后轉(zhuǎn)化，也就分出陰陽了。殺青前轉(zhuǎn)化的，叫陽茶。殺青以后轉(zhuǎn)化的，沒有酶活性參與的，叫做“陰茶”。黑茶、黃茶、白茶是陰茶，紅茶、綠茶、青茶是陽茶。

        陰茶里面分三類，陽茶里面又分三類。這是因?yàn)椋谵D(zhuǎn)化這一步，又有能量來源的不同。有的來自日光的能量：

        比如說綠茶，殺青炒一炒弄干了就出來。它的成分什么時(shí)候來的?光合作用來的，來自天上的陽光，它是“天之陽”——太陽。

        白茶呢?先萎凋曬青，再側(cè)著陽光慢慢地曬，把它曬香。白茶不經(jīng)陽光是做不好的。有人說做月光白茶，讓它陰干。陰干的白茶里面是各種各樣奇怪的味道，像臭豆腐似的，喝下去難受得要命。白茶的能量也來自于日光，來自于天，但是它是先死了再吸收日光，所以叫“天之陰”——太陰。

        青茶呢?搖青，放在竹匾里拼命搖，把細(xì)胞全搖破，然后里邊的各種分類在多酚氧化酶的作用下都轉(zhuǎn)化成有機(jī)酸，再去鍋里殺青，弄干。所以它是人的力氣進(jìn)入到陽茶里面，人之陽，中醫(yī)里叫做“陽明”。

        黑茶，先殺青，鍋里炒一炒。它轉(zhuǎn)化關(guān)鍵在于殺青之后的深揉。人的力氣進(jìn)入陰茶，人之陰，中醫(yī)叫“厥陰”。

        紅茶，是揉破了以后堆在筐里或者地上，蓋塊濕布讓它渥紅。以前茶學(xué)的書說紅茶的轉(zhuǎn)化叫做發(fā)酵。它的反應(yīng)實(shí)際上是氨基酸脫氫酶反應(yīng)，氨基酸全脫氫了變成了胺類物質(zhì)，然后這些胺類物質(zhì)就會(huì)產(chǎn)生各種各樣讓人非常愉悅的味道和效果，因?yàn)榘奉惖某煞质莾?nèi)分泌系統(tǒng)需要的東西，我們多巴胺、五羥色胺各種各樣的胺類，都是讓我們內(nèi)分泌變得正常的東西、開心的東西，紅茶的作用來自于這里。紅茶是地上堆出來的，是地氣進(jìn)去的，它是“地之陽”——少陽。

        黃茶，先殺青，揉濕了塞在濕布包里面扣在地上悶黃，所以它也是地之氣，是“地之陰”——少陰。

        這個(gè)加工過程里面的哲學(xué)規(guī)律非常清楚，天、地、人三才的氣進(jìn)入到陰茶和陽茶，三乘二就是六，不同的工藝做出來不同的成分，有完全不同的功效，而這個(gè)規(guī)律就是《易經(jīng)》里面的道理。《易傳·系辭》里面講“一陰一陽之謂道”。道什么意思?道就是陰陽的平衡，三陰三陽當(dāng)然是一比一了。然后道有多少種?“有天道焉，有人道焉，有地道焉。”天的一陰一陽、地的一陰一陽、人的一陰一陽。“兼三才而兩之，故六。六者非它也，三才之道也。”

        為什么做出六大茶類?不能做七大茶類、八大茶類呢?這個(gè)工藝可以無限延伸，可以隨便造，但是你造出第七類、第八類，不歸到經(jīng)絡(luò)里，我們喝了不舒服，就會(huì)被歷史淘汰掉。包括有些做普洱的人說，普洱茶不屬于六大茶類。我說普洱茶是黑茶代表。

        六類茶的陰陽特性

        茶分為六類以后，其性質(zhì)體現(xiàn)在四個(gè)方面：加工、儲(chǔ)存、沖泡、功效。

        加工形成“陰陽”，陰陽在制作上就是死活的問題，先殺青再制作，還是先制作再殺青，這個(gè)非常清楚。

        存儲(chǔ)上，陰氣往里收，陽氣往外放。所以陽茶越放越淡，比如說綠茶你敞開放，一個(gè)星期就壞了，氣跑光了，沒法喝了。密封著放還時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，放冰箱里時(shí)間更長(zhǎng)一點(diǎn)。紅茶、青茶也都是一樣。而陰茶相反，越放越濃，越放越香，氣不斷往里收，成分不斷在積累。就比如說普洱，大家都知道講年份的;老白茶、黃茶也講年份，越老越好。在儲(chǔ)存上面，陽茶放、陰茶收。

        沖泡上，陽茶一煮就苦，陰茶越煮越甜。陽性的成分活躍，容易變;陰性的成分遲鈍，不容易出來。所以陽茶只能沖泡，不能煮，陽茶一煮全是致癌物。陰茶呢，不煮不行。白茶必須悶煮，煮的時(shí)候還要蓋塊毛巾不要讓蒸汽噴出來，那樣煮出來甜而舒服。黑茶也要煮。

        最重要的就是功效。茶的功效走經(jīng)絡(luò)，經(jīng)絡(luò)里面首先分陰陽，陽脈從手到頭、從頭到腳，它是往下走的。陰脈是從腳到胸、從胸到手，是往上走的，上下相反的運(yùn)行方向。所以喝了陽茶體液往下流，喝了陰茶體液往上流。

        為了驗(yàn)證這些規(guī)律，我們做了很多實(shí)驗(yàn)。比如說電泳。結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同茶里面的成分真的都不一樣。我們談到茶，就說里面有茶多酚。實(shí)際上只有綠茶里面有真正的酚類。青茶里面都是有機(jī)酸，紅茶里面氨基酸脫氫酶產(chǎn)生各種各樣的胺類成分，黃茶里面是黃酮醇脫氫反應(yīng)，形成了茶黃酮，但是一定是全發(fā)酵的黃茶才是這樣，現(xiàn)在市面上很多微發(fā)酵的黃茶沒有多少黃酮。白茶里面有大量的酯類物質(zhì)，白茶酯。黑茶里面是茶皂苷，像肥皂一樣刮油脂的，所以黑茶能刮油作用的主要成分就是皂苷。

        這些成分就會(huì)顯現(xiàn)出不同的香味。為什么龍井有豆香?因?yàn)槔锩嬗蟹宇悾@些酚和蠶豆酚很相似，所以它就有蠶豆香。猴魁有菊花香，因?yàn)樗锩嬗邪倮锵惴印６嗖枥锩嬗腥夤鹣悖夤鹚帷④岳蛩岬鹊冗@些都是有機(jī)酸的味道。鐵觀音，傳統(tǒng)正宗的鐵觀音有玉蘭油的味道，因?yàn)槔锩嬗型夯ㄋ亍Ｒ欢ㄒ芫珳?zhǔn)描述的時(shí)候，你才明白差異在哪里。紅茶里面有巧克力香、桂圓香、羅勒香，極品滇紅有葡萄干的香味。白毫銀針有梨香，老的銀針有梨膏糖的味道。黑茶有陳皮的味道，好的普洱熟茶有陳皮味，好的普洱生茶有參香。你說一個(gè)綠茶產(chǎn)生參香，就不可能。真正好的黃茶有枸杞香，有山楂香，都是黃酮的味道。這些香氣，也是非常講究的。

        不同的茶對(duì)應(yīng)不同的經(jīng)絡(luò)

        講了半天經(jīng)絡(luò)，經(jīng)絡(luò)到底是什么東西?實(shí)際上經(jīng)絡(luò)這個(gè)東西不是看不見摸不著的。復(fù)旦大學(xué)85、95計(jì)劃中的重大項(xiàng)目就已經(jīng)把里面的解剖結(jié)構(gòu)分析清楚了，只是當(dāng)時(shí)還不能完全證明它就是經(jīng)絡(luò)。現(xiàn)在我們知道，經(jīng)絡(luò)是一種特殊的結(jié)構(gòu)，這個(gè)結(jié)構(gòu)就是細(xì)胞間質(zhì)通道，它是由很多的膠原蛋白構(gòu)成的纖維束，一束束纖維構(gòu)成的。這個(gè)纖維束對(duì)于特定波段的紅外輻射有單向全透過的功效，跟現(xiàn)在的光纖通訊是一樣的。而纖維束之間有大量的水分和有機(jī)大分子可以迅速流過，就像身體里面的高鐵。

        到了2018年，手段、方法、儀器更先進(jìn)了，紐約西奈山醫(yī)學(xué)院的團(tuán)隊(duì)也在活體上面用顯微核磁共振觀察到它流動(dòng)的方式，身體的五臟六腑、皮膚肌肉組織里面到處都是這樣的東西有規(guī)律地分布著。而且纖維束外面還包著一層細(xì)胞的外皮層。經(jīng)絡(luò)和血管還不一樣，血管是中通的，完全連通，經(jīng)絡(luò)不是，經(jīng)絡(luò)是一段一段的，是實(shí)心的，既有光纖，又有外面的皮，一段一段中間有細(xì)胞隔著。這些隔著的細(xì)胞通過跨膜蛋白通道連接著。所以這些跨膜通道就像鎖一樣，平時(shí)鎖著，當(dāng)有一個(gè)鑰匙碰上去時(shí)，它就打開。而這些鑰匙就在我們喝的茶和草藥里面。

        平時(shí)如果不喝茶、不喝藥，人體會(huì)自動(dòng)釋放很少的鑰匙，去開一個(gè)經(jīng)絡(luò)。身體里有子午流注，每?jī)蓚€(gè)小時(shí)就有一條經(jīng)絡(luò)打開，但是這個(gè)開的效率非常微弱，只有喝茶的十分之一都不到。如果很餓的情況下，效應(yīng)就非常明顯。我為了拍這個(gè)效應(yīng)，專門辟谷了七天，每個(gè)時(shí)辰拍一下，一個(gè)星期拍下來，子午流注準(zhǔn)得不得了。子午流注的存在也解釋了為什么不管是東方還是西方，都把一天的時(shí)間12等份，西方24小時(shí)，東方12個(gè)時(shí)辰。古人有感覺的，每?jī)蓚€(gè)小時(shí)身體的感覺就變了。

        我們知道這種結(jié)構(gòu)存在，但如何證明它就是經(jīng)絡(luò)?直到2016年，我們才開始做這個(gè)事情。把顯微核磁共振和紅外檢測(cè)結(jié)合在一起，才搞清楚這些通道的整體洋流，它跟傳統(tǒng)描述經(jīng)絡(luò)的走向是完全吻合的。

        在這個(gè)過程中，我們?cè)嚵撕芏嗖菟帲詈蟀l(fā)現(xiàn)還是茶厲害。茶的效應(yīng)比所有的草藥都強(qiáng)，1克黃茶的功效比得上40克枸杞。不是所有的茶都能歸經(jīng)的，一定是最好的茶才能歸經(jīng)。那些好茶又甜又香又通透，喝過好茶的人再也不想去喝那些壞茶了。

        大家看這個(gè)圖，不同的茶對(duì)應(yīng)的臟腑部位、經(jīng)絡(luò)線路完全不一樣。黃茶對(duì)少陰脈，心經(jīng)和腎經(jīng)。這一款黃茶對(duì)心經(jīng)的，所以心臟全熱，一個(gè)心臟的樣子就出來了。這些圖都是拍的我，我不能放其他人的“裸照”，因?yàn)殡[私。

        這個(gè)走腎經(jīng)的，為什么左邊沒有呢?這是我剛剛喝黃茶時(shí)做出來的照片，當(dāng)時(shí)我左腎有一顆10毫米的結(jié)石，一直困擾了我好幾年。所以左腎影像沒有出來，好像被人偷了一樣。但是喝完黃茶以后，腰不痛了。我喝了一個(gè)星期后做了B超，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這個(gè)不是10毫米，是8毫米。喝了一個(gè)月以后再去做，結(jié)石沒了，腎臟干干凈凈。

        黑茶，普洱熟茶走的心包經(jīng)。

        白茶，白毫銀針作用在肺上面。壽眉作用在脾上面，所以脾臟就出來了。

        猴魁作用在十二指腸上面，叫做小腸經(jīng)。龍井作用在背上面，像瀑布一樣流下來，這是膀胱經(jīng)。

        鐵觀音作用在大腸經(jīng)上面。大紅袍作用在胃上面，所以這個(gè)胃的形狀清清楚楚。

        紅茶，坦洋工夫茶作用在三焦經(jīng)上面，三焦經(jīng)的中焦是甲狀腺。像桂圓香的正山小種，它作用在上焦，就在腦垂體上面。還有水底香紅茶，作用在下焦腎上腺上，所以背上會(huì)有一個(gè)人民幣符號(hào)出來。膽經(jīng)的紅茶葡紅，我們?cè)谠颇献龅模怯霉艠淦斩龅募t茶，一定要800年以上的才有效。一喝以后，我的膽就像個(gè)小燈泡一樣。這些規(guī)律，就是十二經(jīng)絡(luò)的規(guī)律，什么茶到哪里，有什么作用，都在這里頭。

《電鰻快報(bào)》