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生活中，我們經(jīng)常會(huì)聽到“垃圾食品”這個(gè)說法，有媒體整理出各種"垃圾食品"名單，包括方便面、薯?xiàng)l、可樂、漢堡、炸雞、火腿等。這些食品通常含有較高的熱量和糖分，營(yíng)養(yǎng)成分單一，食用過多容易使人肥胖。

雖然人們的生活水平不斷提高，越來越注意飲食健康。但“垃圾食品”卻總能俘獲人心，讓人又愛又狠。你有沒有這樣的經(jīng)歷：明明肚子不餓，卻總是抗拒不了香噴噴的薯?xiàng)l；明明知道炸雞吃多了不利于健康，卻停不下來。

數(shù)據(jù)顯示，愛吃“垃圾食品”的中國(guó)人越來越多。2015年3月，醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》雜志刊登的一項(xiàng)研究指出，在全球范圍內(nèi)，人們飲食“垃圾化”的趨勢(shì)愈發(fā)嚴(yán)重。其中，中國(guó)“垃圾食品”消耗的增長(zhǎng)率全球最高。

與之對(duì)應(yīng)的是，中國(guó)有近9千萬肥胖者。據(jù)《柳葉刀》今年發(fā)表的全球成年人體重調(diào)查顯示，中國(guó)在2014年超越美國(guó)，成為肥胖人口最多的國(guó)家，擁有4320萬肥胖男性和4640萬肥胖女性。

為什么甜點(diǎn)和油脂含量高的“垃圾食物”總是能勾起食欲？那些健康的食物卻不能，比如青菜或蘋果？真的只是自制力問題嗎？

喜歡吃“垃圾食品”的原因

祖先遺傳

大多數(shù)人感到特別餓的時(shí)候，為了填飽肚子，即便是平時(shí)不喜歡吃的食物也能吃下去。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，饑餓感（或食欲）是身體確保能獲得能量補(bǔ)充的一種表達(dá)方式，是大腦中多種化學(xué)物質(zhì)共同作用的結(jié)果。

首先是多巴胺，當(dāng)人經(jīng)歷新奇的體驗(yàn)時(shí)，大腦就分泌多巴胺，負(fù)責(zé)傳遞喜悅及興奮；其次是阿片樣物質(zhì)，讓人們感覺到開心和享受。多巴胺和阿片樣物質(zhì)共同作用時(shí)，能使人產(chǎn)生愉悅感。如果某些行為能讓大腦分泌這兩種化學(xué)物質(zhì)，大腦就會(huì)讓身體不斷重復(fù)這些行為。

高脂肪、高糖分的“垃圾食品”能夠迅速滿足人們的饑餓感。人們對(duì)這種食物的鐘愛可以追溯到史前社會(huì)。史前人類物質(zhì)匱乏，難以糊口，只有高熱量、高糖分的食物能提供更多能量，從而使攝入者生存率更大。于是大腦就將攝入高卡路里的食物視作愉悅行為，指揮人們?nèi)ふ腋哂椭?、高糖分的食物?/p>

進(jìn)入現(xiàn)代，雖然食物來源充足，但是因?yàn)檫z傳作用，人們的大腦依舊重復(fù)同樣的化學(xué)反應(yīng)。所以“垃圾食物”總讓人產(chǎn)生強(qiáng)烈的食欲。

緩解壓力

當(dāng)人體感受到壓力，身體會(huì)分泌一種激素皮質(zhì)醇，它的首要任務(wù)是提高血糖水平，給細(xì)胞提供能量，但是也會(huì)食欲增加，增加饑餓感，導(dǎo)致人想吃高熱量食物?？茖W(xué)家解釋說，壓力會(huì)讓人覺得生存受到威脅，必須多囤積些熱量。

研究人員以兩組老鼠為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，先將它們長(zhǎng)期與“鼠媽媽”隔離，造成精神上的焦慮與不安。一組老鼠被喂“垃圾食品”，另一組老鼠則被喂“健康食品”。兩組老鼠隨后被安排分別穿越迷宮，進(jìn)行壓力測(cè)試。結(jié)果顯示，進(jìn)食“垃圾食品”的老鼠比起進(jìn)食“健康食品”的老鼠，明顯不那么焦慮了。

除了壓力，其它負(fù)面情緒也會(huì)導(dǎo)致人們對(duì)“垃圾食品”的渴求。一些油炸食品，經(jīng)過高溫后，能生成一些香味物質(zhì)，聞起來比蒸、煮等的烹飪方法做出的食物更香，甚至比“健康食品”的口味更好。而味覺的享受會(huì)讓大腦產(chǎn)生愉悅感。例如甜食能讓大腦分泌類鴉片活性肽，從而減輕疼痛。

食品制造商的推銷

《紐約時(shí)報(bào)》的調(diào)查記者邁克爾·莫斯花了4年時(shí)間，采訪了300多名加工食品行業(yè)的從業(yè)人員、研究者及大公司CEO，他發(fā)現(xiàn)，人們偏愛垃圾食品，是整個(gè)行業(yè)精心設(shè)計(jì)的結(jié)果。實(shí)驗(yàn)室、市場(chǎng)部、超市的所有努力都是為了讓消費(fèi)者沉迷于這些廉價(jià)的方便食物。

食品公司建立了龐大的科研團(tuán)隊(duì)，其工作就是專門研究什么樣的食物配方能最大限度地激發(fā)消費(fèi)者的進(jìn)食欲望。樂事薯片的生產(chǎn)商菲多利公司，每年要花費(fèi)3000萬美元開發(fā)完善產(chǎn)品的口感、香味和松脆度，他們還有一個(gè)4萬美元的咀嚼器，用來測(cè)試薯片的最佳崩裂點(diǎn)。

撰寫了《為什么人類愛吃垃圾食品？》一書的食品科學(xué)專家斯蒂文威瑟里（Steven Witherly）認(rèn)為薯片是這個(gè)星球上構(gòu)造最令人稱奇的食物之一。這種膨松的油炸物入口即化，大腦會(huì)以為里面沒什么熱量，這樣就可以吸引消費(fèi)者一直吃下去。

一些明星代言、誘人的宣傳和便捷的包裝為“垃圾食品”招徠了很多消費(fèi)者：碳酸飲料邀請(qǐng)當(dāng)紅明星或體育健兒為產(chǎn)品代言，給碳酸飲料披上“青春”、“正能量”的光環(huán)，淡化其潛在的健康隱患；薯片、蝦條等膨化食品，為搶占市場(chǎng)，在口味上不斷創(chuàng)新，推出黃瓜口味、燒烤口味、番茄口味等；方便面主打方便快捷，為“懶人”和“忙人”提供了不少便利。

容易上癮

研究人員用老鼠做實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，老鼠常吃香腸、熏肉、乳酪蛋白等高熱量、高脂肪食品后，大腦內(nèi)部會(huì)發(fā)生一些改變，這種變化類似于動(dòng)物吸食可卡因、海洛因等毒品成癮后大腦發(fā)生的變化。吃垃圾食品成癮后的老鼠，會(huì)對(duì)一些健康食品產(chǎn)生排斥。

研究認(rèn)為，不斷堆積的脂肪中，一些物質(zhì)也會(huì)改變大腦的獎(jiǎng)賞標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而形成一個(gè)惡性循環(huán)——只有吃得更多，才能獲得滿足感。這就導(dǎo)致，一些人吃高熱量食物時(shí)，明明知道不利健康，卻停不下來。

沒有“垃圾食品”，關(guān)鍵在搭配

2003年，一份號(hào)稱是世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布的十大“垃圾食品”名單躥紅并被網(wǎng)民瘋轉(zhuǎn)。如今，仍然能在網(wǎng)上搜到這份名單，包括油炸類食品、腌制類食品、加工類肉食品、燒烤類食品等10類食品。

事實(shí)上，經(jīng)調(diào)查，WHO官網(wǎng)并沒有關(guān)于“垃圾食品”的表述。WHO只是建議人們健康飲食應(yīng)：更多地食用水果、蔬菜、豆類、全谷食物和堅(jiān)果；減少鹽、糖和脂肪的攝入量；使脂肪攝入從飽和脂肪轉(zhuǎn)向不飽和脂肪以及逐步消除反式脂肪酸。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)界評(píng)價(jià)一種食物要看三個(gè)方面：

第一，食物所含營(yíng)養(yǎng)素的種類。比如牛奶、雞蛋所含的營(yíng)養(yǎng)素有一二十種，比較豐富，而肥肉中主要含的是脂肪，從這個(gè)角度說，牛奶、雞蛋比肥肉的營(yíng)養(yǎng)好。

第二，營(yíng)養(yǎng)素的量。比如新鮮蔬菜中含有的維生素C比較多，而雞蛋中含有的維生素C比較少，補(bǔ)充維生素C應(yīng)多吃蔬菜。

第三，營(yíng)養(yǎng)素的吸收率。比如牛奶中的鈣比較豐富，容易被人體吸收。有些蔬菜也含有比較豐富的鈣，但因其含有草酸等物質(zhì)，影響鈣的吸收。

“垃圾食品”這個(gè)說法來源于英文詞“Junk Food”。根據(jù)牛津詞典，Junk的意思是指無用或無價(jià)值的東西。而漢堡包、薯?xiàng)l、炸雞、可樂等食品被列入“垃圾食品”名單，并不是他們含有很多有害物質(zhì)。

而是人們吃的太多，容易導(dǎo)致體重增加和發(fā)胖，甚至誘發(fā)糖尿病等病癥。從營(yíng)養(yǎng)成分的角度看，“垃圾食品”所含營(yíng)養(yǎng)素種類單一，或營(yíng)養(yǎng)素的量比較少，或其所含的營(yíng)養(yǎng)素吸收效率不高。

因此，有營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家認(rèn)為，沒有“垃圾食品”，只有“垃圾吃法”。例如炸雞腿能提供充足的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，讓人能量滿滿；但是如果長(zhǎng)期只吃炸雞腿，而不吃水果、蔬菜，無疑會(huì)產(chǎn)生健康問題，如脂肪堆積、血管堵塞，萎靡不振等。

一些“垃圾食品”經(jīng)過節(jié)制、定期、合理搭配，也能讓人安心食用。比如碳酸飲料和非常甜的飲料不宜多喝，但是低血糖人群，只要不是脾胃虛寒，就可以適當(dāng)喝點(diǎn)可樂。燒烤類食品，由于在燒烤過程中會(huì)產(chǎn)生大量致癌物，對(duì)人體的危害較大。但如果使用鐵板的燒烤方法，不讓煙火直接接觸到食物，會(huì)相對(duì)健康。

總之，任何食物都不可能含有所有的營(yíng)養(yǎng)素，關(guān)鍵在于合理搭配。對(duì)于很多好吃的“垃圾食品”，偶爾吃吃，過過嘴癮是可以的，只要不高頻率食用，并不會(huì)給人體造成危害。但現(xiàn)實(shí)中，很多人正是飲食結(jié)構(gòu)不合理，導(dǎo)致吸收的營(yíng)養(yǎng)不均衡，身體健康出現(xiàn)了一些問題。

（來源：財(cái)經(jīng)網(wǎng) 陳澤秀/文）

（編輯：謝珍）

《電鰻快報(bào)》