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        嘩啦啦執行董事劉涌分享的觀點和行業數據將午后稍顯沉悶的會場點燃,剛剛露出倦意的學員們像是被打了“雞血”,腰板兒挺直,手里攥著手機,隨時準備拍照——劉涌手里的翻頁遙控器像是指揮家手里的指揮棒,既控制著PPT的節奏,也控制著學員們拍照的時機,每翻一頁,就會有許多手機抬起。

        對于線下分享來說,拍照的頻次在某種程度上代表著聽眾對質量的評分,從這個角度來看,作為第十二期凱瑞大講堂的壓軸演講者,劉涌收獲了足夠的“勛章”。

        3月23日到24日,第十二期凱瑞大講堂在凱瑞集團旗下品牌貴滿樓舉辦,貴滿樓全稱“貴滿樓·開埠1904”,1904年,濟南自主開埠,開創了近現代中國內陸城市對外開放的先河,它代表著開放、學習的精神,正與凱瑞大講堂的理念相契合。在本期凱瑞大講堂中,凱瑞集團掌門人趙孝國、原麥當勞中國區創始人鐘彩民、中國餐飲產業研究院院長吳堅、餐飲品牌人力資源管理專家胡嘉、22城供應鏈研發中心總監靖迎春等行業專家紛紛登臺分享。

        作為凱瑞集團重要的合作伙伴,嘩啦啦執行董事、餐飲信息化管理應用專家劉涌受邀演講,為學員帶來以“餐飲行業發展趨勢及信息化應對之道”為主題的分享。劉涌在分享中提到:“餐飲行業正經歷最壞的時代,也正經歷著最好的時代,我們所有餐飲人都要驕傲地站在風口浪尖。”

        劉涌也發現,雖然仍是春寒料峭,但春風已經確確實實向餐飲行業吹來。

        數字化運營成為行業最重要紅利來源

        在餐飲界,有一個趨勢愈發明顯,平臺帶來的數據流量紅利已經到了末期,盡管目前還有些“紅利余暉”,但大的紅利已經不會再有了。

        時代給餐飲關了一扇門,又悄然打開一扇窗。雖然流量紅利已然消耗殆盡,但是數字化的紅利才剛剛開始。數字化的核心在于,幫助餐飲企業實現大數據驅動下的精細化運營,幫助他們實現管理上的創新和智慧決策。凱瑞集團作為中國餐飲行業的龍頭企業,在數字化方面始終走在前列,劉涌介紹,凱瑞集團是嘩啦啦最具合作深度的企業之一,在數字化轉型方面始終不遺余力,至今已取得令人矚目的成就。

        除凱瑞集團外,劉涌以華萊士為例,作為下沉市場的典型品牌,華萊士的擴張速度迅猛無比,門店數量早已突破一萬家。在品牌的擴張期,合伙人機制幫助華萊士解決了“愿不愿”的問題,提高了每一位加盟商的積極性與主人翁意識。但在開疆擴土的“侵略戰”結束后,企業的下一個階段目標應當是打好“治安戰”,在這一階段,最需要解決的是“行不行”問題。

        所謂“行不行”的問題,就是如何在最大程度上實現企業的高效率、低成本運營,數字化運營就是解決“行不行”問題的最佳方案。在這一方面,瑞幸咖啡堪稱典范,通過IOT(基礎設施萬物互聯)以及數字化運營工具,瑞幸咖啡出品的一切細節都會上傳到總部的數據庫,成本和效率的控制都有“數”可依,而不是依賴經驗。

        “在數據運營能力的加持下,企業可以在最大程度上減輕人為因素的影響,實現管理上的創新和智慧決策,其中的紅利是不言而喻的。”劉涌說道。

        在餐飲信息化服務行業,嘩啦啦已經率先從軟件服務階段進入到數據運營階段,開始用數字工具為餐飲企業賦能。以菜譜優化大師APP為例,以數據為基礎,通過菜品九宮格、菜品價格分析等功能,可以幫助餐飲企業在極短時間內優化出一張好菜譜。“這是實打實的內功”,劉涌說。

        依托嘩啦啦大數據,嘩啦啦也推出了重磅產品“老板通+”。據了解,老板通+可以對餐飲品牌運營的健康度進行檢測,并支持與集團內店鋪、競爭對手進行“PK”,在幫助商家了解行業動向的同時,也為其經營決策提出優化建議。類似的產品在嘩啦啦層出不窮。

        不單是城市下沉,經營方向也在下沉

        對于餐飲行業來說,數字化是這個時代最大的紅利來源,以此為基礎,餐飲有了越來越廣闊的發展空間。嘩啦啦大數據顯示,2020年度,一線及新一線城市餐飲營收增長率為-11.67%,但二三線城市的餐飲營收增長率為5%,這組數據充分說明了一個重要趨勢:低線城市是新戰場。

        有越來越多的餐飲品牌下降到二三線及以下市場,以海底撈為例,公開數據顯示,海底撈50%以上的營收來源于下沉市場。為了在低線城市搶占先機,餐飲企業的擴張模式逐漸發生轉變,依靠嘩啦啦大數據,劉涌得以洞察先機:“在嘩啦啦的平臺上,2020年度,直營連鎖閉店率與特許加盟連鎖閉店率的差值小于5%。”數據在前,直營正統論不攻自破,這顯然意味著直營模式轉向特許加盟將成為必然趨勢。

        究其原因,在一體化連鎖集團信息系統的加持下,特許加盟既擁有快速擴張的能力,也擁有強管控的能力,比起直營模式,特許加盟更能讓品牌在擴張和可持續發展過程中搶占先機。

        下沉市場的消費升級不僅僅體現在“城市下沉”,也體現在“經營方向下沉”。劉涌判斷,高頻、低客單價領域將成為餐飲新藍海。在高端商戶和腰部商戶之外,包括海量小連鎖、單店(包子、米飯、面條、米粉等)在內的塔基商戶迎來逆襲期,會有大量的品牌從中脫穎而出。

        以山東知名品牌包子客為例,平均客單價在10-15元間,裝修簡潔現代,符合年輕人審美;通過與22城供應鏈的合作,包子客食安等級和標準化能力再上新臺階;從品類來看,包子客也具備全時段經營的特質。劉涌用一句話概括這類企業:“他們用品牌的力量碾壓夫妻店,實現降維打擊。”

        具備零售基因的品牌迎來爆發

        餐飲行業的另一個重要風口屬于具備零售基因的品牌。劉涌表示,餐飲與零售的界限日漸模糊,在過去一年里,這一趨勢更加明顯,茶飲、烘焙、佐餐等業態受疫情影響相對較小,原因就在于“零售基因”發揮了作用。

        劉涌介紹,所謂零售基因,要滿足四個要點,包括管理標準化、口味相對統一、工業化賦能以及多時段經營。2020年,佐餐品牌如廖記棒棒雞迎來發展期,傳統的正餐如紫光園等也開啟了零售轉型,截至2020年年末,紫光園已經擁有檔口店超70家,憑借檔口,紫光園在疫情正盛的3月份就恢復了70%的營業額。紫光園相關負責人表示:“10平米的小檔口,外帶窗口的營收占到餐廳整體的三分之二,一天接待上千人。”

        與此同時,疫情催生下,團膳業態爆發增長。國家統計局數據顯示,2020年,餐飲行業營收增長率下降16.6%,而團膳營收增長率同比增長13.3%。然而相比社餐,團膳業態涉及到的利益相關方更多,產業鏈條更長且更復雜,致使其對市場趨勢的反應慢、信息化推進的決策周期長。劉涌認為,團膳行業的數字化進程要落后社餐5年左右。

        目前,嘩啦啦正著力打造全場景團膳業態解決方案,助力團膳行業加速數字化轉型進程。

《電鰻快報》